近日，“中农数院”与中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队，创制了一种工业化中式肉类菜肴连续炒制装备，该研究成果为破解中式菜肴工业化生产的连续性、品质均一性等核心难题提供了全新的装备解决方案。相关研究成果发表于食品领域TOP期刊《Journal of Food Engineering》（IF=5.8）。“中农数院”客座硕士研究生王希刚为论文第一作者，魏文松副研究员与刘焕宝博士为共同通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划-工业化菜肴食品品质提升关键技术研究及产业化示范（2023YFD2100700）、中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室开放研究项目基金(WLB2402)与中国农业科学院数字农业农村研究院(淄博)创新团队基金的支持。

炒是中国烹饪最具代表性的技艺，历史可追溯至汉代。在超过18,000种中式菜肴中，炒菜约占70%，其风味与品质高度依赖于精准的火候与翻炒技巧。然而，传统烹饪过度依赖厨师经验，中式菜肴历经从后厨→中央厨房→规模化工厂的演进，普遍采用的是“小锅换大锅”的炒制方式，目前市面上的工业化炒锅多采用批次作业方式，存在“同锅不同熟、同锅不同质、同锅不同味”等传热不均问题，难以实现连续化生产。在快节奏生活与双职工家庭增长的驱动下，市场对即食菜肴的需求旺盛，但加工技术与装备的滞后导致产品质量参差不齐，不仅加深了消费者对工业化菜肴的偏见，也严重制约了产业的提质增效与健康发展。

中式食品加工与装备团队的科研人员创制了一种工业化中式肉类菜肴连续炒制装备，并对其性能进行了验证。该装备采用电磁加热的方式，设计了角度可调的刮板式螺旋搅拌输送装置，通过EDEM仿真模拟了炒制过程，系统解析了不同刮板角度下的物料运动轨迹与炒制时间。以猪里脊肉为研究对象，以炒制后的综合品质为优化指标，通过正交试验与响应面分析，最终确定了最佳工艺参数组合：刮板角度22.5°、电磁加热功率29.2kW、搅拌转速29.6r/min。验证实验表明，在该参数下炒制的肉片嫩度优于传统手工炒制，同时生产效率较同规格商用设备显著提高，产能可达300–500kg/h，有效实现了品质与效能之间的平衡。

该技术适用于工业化、规模化、大批量烹饪中式菜肴的各种团餐菜肴中央厨房场景。本研究结果为我国团餐、长者食堂等场景下中央厨房的中式菜肴工业化连续生产及智能加工专用装备研发提供了重要思路，填补了国内在此领域的空白，为解决工业化菜肴存在的“同锅不同熟、同锅不同味、同锅不同质”核心技术难题，支撑工业化菜肴“厨师转工人、厨艺转工艺、厨房转工厂，品质保持”的“三转一保”技术体系提供了关键装备支持。